在生產果汁中加入果膠酶有什麽作用

 　　果汁生產中，果膠酶製劑已取代從傳統的化學添加劑，在鮮橙汁、葡萄汁、蘋果汁壓榨生產中大量應用，不僅僅是安全，在增加出汁率、提高營養成分方麵，化學添加劑是*的。從碳酸飲料到鮮榨果汁飲料的市場需求，就是人們不斷的追求綠色健康飲食的結果。

　　果膠酶作用機理是什麽(me) ?

　　果膠酶是指分解果膠物質的多種酶的總稱。果膠酶分布很廣,可來源於(yu) 動物、植物和微生物，其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三種成份，對果汁液有*的澄清效果，*分解果膠，降低果汁粘度，裂解植物細胞壁，釋放出更多的有效成份。

　　果汁生產(chan) 中加入果膠酶起到什麽(me) 作用?

　　1、可提高果汁出汁率

　　果膠酶添加入果漿生產(chan) 中,可以是果醬的粘稠度降低,破壞細胞壁，提高出汁效率,減輕強度,縮短沉澱時間,進而縮短加工時間，獲得色澤清亮、汁液清澈的果汁。如今在蘋果汁生產(chan) 過程中，一般都是在壓榨之前加入果膠酶，然後用用一段時間，浸漬，沉澱，壓榨，從(cong) 而大大提高蘋果的出汁率。

　　2、提高果汁澄清度

　　水果經機械壓榨,然後離心獲得果汁,但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀，直接將果膠酶加到果汁中。具體(ti) 做法是在渾濁果汁內(nei) 加入果膠酶並輕輕攪拌,在酶的作用下,不溶性果膠漸漸凝聚成絮狀物析出,從(cong) 而獲得清澈果汁。

　　3、提高果汁中的營養(yang) 成份

　　加入果膠酶可使果膠得以分解，阻止了果蔬汁的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白質和多糖等可溶性固形物含量明顯提高。此外,由於(yu) 果膠酶的作用， 大量生成半乳糖醛酸, 使果汁的pH下降，醇類和揮發性酚類含量提高，果汁口味更好。而且經過果膠酶的作用，水果細胞壁被破壞，細胞中的K，Zn等對人類身體(ti) 有益的元素含量也會(hui) 有較大幅度提高。

　　4、提高濃縮汁的穩定性及流動性

　　果汁被提取並濃縮後，使得果汁變得黏稠，不僅(jin) 流動性變差,而且穩定性也會(hui) 大大降低。因此果汁的濃縮也需先澄清和脫果膠,去除果汁裏麵的額果膠以後，可以避免濃縮時產(chan) 生膠凝。果汁經酶處理去除果膠後再濃縮,所得濃縮汁流動性得到較大提高，並且穩定性也大大提高。尤其適用於(yu) 柑橘類濃縮汁的生產(chan) 。